Il tartufo, un fungo di eccezionale pregio, nasce soltanto in terre incontaminate dove l’inquinamento è perlopiù assente, tra colline di boschi fitti dove è la natura ad essere la principale protagonista dell’ambiente.
Abbiamo appena varcato la porta del Museo Savini e ci sentiamo accolti in modo caloroso, mantenendo salda la tradizione della campagna toscana, come succedeva un tempo nelle osterie fuori porta. Siamo sulle colline Pisane, tra San Miniato e Forcoli.
E’ proprio da qui che partì l’avventura di Zelindo Savini, che abbandonò il lavoro di guardacaccia presso un’importante famiglia locale per aprire la sua osteria, che comprendeva anche un bar e una gastronomia, segnando per molto tempo un punto di riferimento per la piccola località di Montanelli, nel cuore della provincia di Pisa.
Come ci spiega Cristiano, il nipote oggi titolare dell’azienda, suo nonno capì tra i primi le potenzialità del tartufo sul mercato, che a quel tempo veniva dato come cibo di scarto agli animali, recandosi direttamente nel Nord Italia per poter rivenderlo personalmente.
In breve tempo il tartufo diventò un prodotto conosciuto, apprezzatissimo e pagato molto bene. Ma tutto ciò comportò, come comporta tutt’oggi, uno sforzo e un’attenzione costante, soprattutto per quanto riguarda il ruolo fondamentale esercitato dai protagonisti della ricerca di questo fungo così speciale, ovvero i cani.
Siamo nei boschi che distano pochi chilometri dall’azienda e i due lagotti romagnoli fiutano tutte le radici delle querce e finiscono quasi sempre per trovare qualcosa, vivendo questo momento come se fosse un gioco più che come una missione.
Ci sorprende osservare quanto i nostri due accompagnatori, che guidano i cani nella ricerca, abbiano un rispetto assoluto di questi boschi. Ogni buca scavata dai cani viene ricoperta appena dopo aver portato in superficie il tartufo, lasciando quindi il terreno compatto così com’è stato trovato..
Terminata la nostra “truffle experience” nel bosco, ci aspetta un pranzo interamente a base di tartufo nella sede dell’azienda. Dai crostini con il patè di tartufo ai classici tagliolini, fino ad una riuscita rivisitazione riuscita del tiramisu’, dal leggero gusto tartufato. Apprezziamo per ogni piatto il particolare profumo e tutto il suo gusto intenso, davvero unico.
Lasciamo così un territorio fatto di colline verdi dall’aspetto incontaminato, che contribuisce a rendere praticabile la ricerca di questo prodotto così pregiato, il tartufo bianco e nero.
