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Il legame tra la laguna di Orbetello e i Pescatori di Orbetello, una cooperativa fondata nel 1943, risulta oggi più saldo che mai. Infatti, pescare in un ambiente chiuso come quello lagunare rende necessario praticare una pesca responsabile e sostenibile. Una filosofia di pensiero in linea con gli equilibri del sistema biomarino e che pone al centro della propria attività l’idea di garantire un prodotto sempre fresco. Proprio come deve essere il sugo di pesce.
Appena oltre il ponte che separa il promontorio dell’Argentario dalla terraferma, all’interno di una peschiera i pesci vengono selezionati mediante una serie di griglie di varie dimensioni, che consentono di separare le diverse taglie di pesce. Tutto ciò evita qualsiasi forma di allevamento intensivo, con il conseguente maggiore benessere per i pesci, che si ritrovano a potersi muovere liberamente nella laguna.
Il sugo di pesce e la sua storia in Laguna
Proprio davanti alla laguna, Sergio, uno dei pescatori più di lungo corso, ci racconta come tutto ebbe inizio. Negli anni duri della guerra, l’antica consuetudine di uscire in mare da soli passando giornate intere in barca venne rimpiazzata dall’iniziativa di alcuni pescatori. Crearono infatti una prima unione di forze, fondando la Cooperativa dei Pescatori di Orbetello. Così facendo potevano contare su maggiori energie e migliori investimenti per ottimizzare i tempi della pesca. Nel tempo la Cooperativa è cresciuta ma i metodi di pesca sono rimasti immutati.
Le tecniche di lavorazione e di conservazione del pesce sono quelle ereditate dagli spagnoli, quando Orbetello era la capitale dello Stato dei Presidi. Già nel 1100 in alcuni documenti comunali veniva fatta menzione dell’unicità della bottarga e del cefalo della laguna, con cui si realizza il gustosissimo “Sugo del Pescatore“.
Quanto sia saldo il legame tra la comunità dei pescatori con il territorio lagunare ce lo ribadisce Sergio ad ogni occasione buona, affermando che “ad Orbetello di famiglia ce n’è una sola: un’unica grande famiglia, quella dei pescatori e della sua gente”
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