Lungo una stradina di campagna, aperta sulle infinite distese di pianura dell’Emilia, si accede ad un piccolo borgo, fatto di case coloniche. Quest’ultime costituivano il nucleo della produzione agricola della regione, dove il senso della comunità abbracciava tutti gli aspetti della vita quotidiana. E’ qui che si custodisce la storia dell’aceto DOP.
L’Aceto più antico d’Italia è stato concepito qui e la sua diffusione deve tanto alla famiglia Giusti. E’ stata la prima acetaia di tutta la penisola, attiva fin dal 1600, quando esisteva il Ducato di Modena. La città emiliana era un fondamentale snodo strategico tra il nord Italia e le varie regioni a sud degli Appennini.
Una posizione geografica che ha contribuito a diffondere l’aceto balsamico come prodotto di assoluto pregio.
Per poter scoprire quanto questo luogo sia colmo di storia, la famiglia Giusti ha allestito il Museo dell’Aceto, all’interno di una delle case coloniche. E’ molto ben fatto e la visita viene arricchita da numerose curiosità e aneddoti.
Tra i tanti passaggi interessanti che attraversano quattro secoli di produzione, ci si sofferma su quando, all’epoca dell’unificazione italiana, l’azienda si fregiò dello stemma sabaudo proprio perché riforniva con i suoi prodotti la casa dei Savoia di re Vittorio Emanuele II.
La “batteria”: una tecnica di invecchiamento speciale
La visita prosegue nell’acetaia, dove ci vengono mostrate cinque botti di rovere una accanto all’altra, disposte in ordine dalla più grande alla più piccola, la cosiddetta “batteria“. Qui avviene l’invecchiamento, che può durare dai 12 ai 24 anni e che si basa nel travaso dell’aceto dalla botte grande a quella più piccola in successione.
Il cocchiume, ovvero il foro praticato sulla doga della botte, viene tenuto socchiuso da un pezzo di stoffa. Così facendo, il mosto d’uva cotto e fermentato può affinarsi grazie al contatto con l’ossigeno.
Durante la degustazione, l’aceto viene fatto assaggiare su un cucchiaino, al fine di poter apprezzare a pieno ogni varietà di prodotto, da quello più giovane a quello più invecchiato. Ciascuno ha una sua particolarità ed è caratterizzato da una grande raffinatezza.
L’Unione Europea ha riconosciuto l’aceto meritevole di tutela giuridica con il marchio di Aceto Balsamico di Modena IGP. Da disciplinare il colore deve essere brillante, l’odore persistente con eventuali note di legno, il gusto agrodolce ed equilibrato. E’ così che si presenta un pilastro dell’enogastronomia italiana, perfetto da abbinare a carni, pasta, insalate e dessert.
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